Содержание:
Требования к качеству галантина
Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок
Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и тефтели в томате.
Определить: выход готовых изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюли вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито; ножи поварские; шумовка; швейная игла с нитками; разделочные доски «ОС», «МС», «ОВ» и «MB»; лопатки деревянные и металлические; марля; тарелки закусочные: блюда многопорционные, салфетки бумажные.
Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.
Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.
На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.
Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.
Приготовить соус майонез с корнишонами.
На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.
Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2’/2 шт., фисташки 160 или зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый 75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).
Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.
Паштет из печени (№ 165)
Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.
Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.
Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.
Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.
Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.
Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.
В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.
В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1—2 куска на порцию.
На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.
Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.
Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.
Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.
В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8—10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.
Приготовить томатный соус.
Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8—10 мин.
При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.
Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.
Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.
Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.
1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.
2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».
3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?
4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.
5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.
6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.
7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.
Курица фаршированная
1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
2.1. Рецептура блюда, технологическая карта
2.2. Технологическая схема
2.3. Характеристика сырья, его обработка и хранение.
2.4. Приготовление полуфабрикатов
2.5. Тепловая обработка
2.6. Технология приготовления блюда
2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда
2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда
2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции0
3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.
Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.
Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.
Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно — куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится.
Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.
Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти «я, пожалуй, съем кусочек цыпленка» и «приготовьте мне сэндвич с цыпленком» — на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно «кусочек курицы» заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. Нас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken — это цыпленок, а курица — hen. Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килогpамм, то за курицу приходилось платить по 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинскил учреждений.
Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.
Многие в течение долгих лет совершали обратный путь — назад, к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно иэ курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить. Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком. курицу, лук — ни капли воды! — посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.
Займитесь уборкой, любовью, самообразованием — на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант — за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 долькн чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина — любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная кожа нигде не порвана и сохранила свою форму. На разрезе видно изюм, рис, пассированный лук. Гарнир подается картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек, тушеная капуста. И все это блюдо украшено листочками петрушки.
Мастер-класс для студентов: Приготовление блюда из курицы «Необыкновенный Галантин»
Здравствуйте уважаемые коллеги и студенты!
Сегодня группа № 31 «а» и я, ваш покорный слуга в преддверии праздников Дня Конституции Республики Казахстан и Нового 2020 года решили показать мастер-класс по приготовлению блюда для праздничного стола «Галантин из курицы».
Цель нашего занятия – научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин», аккуратности и точности в работе, соблюдению санитарно-гигиенических правил, бережному отношению к оборудованию, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».
Прежде чем начать наш урок вспомним технику безопасности в учебной лаборатории при работе с пароконвектоматом, электроплитой, электромясорубкой, работу с остро-режущими инструментами, личную гигиену повара.
Хорошо, технику безопасности вспомнили, продолжим наш урок.
Студенты будут работать в бригадах по 2 человека, каждая из бригад будет готовить свой галантин, чтобы показать вам, уважаемые коллеги, разнообразие видов этого блюда.
Так что же такое галантин?
Демонстрируются слайды по приготовлению блюда.
Мастер: Для работы нам потребуется – разделочная доска, поварские ножи, ножницы, иголка с ниткой или зубочистки, чашки, противень, рукав для запекания, столовая посуда для подачи, тушка курицы, фарш для фарширования курицы, зелень для оформления.
Мастер по операционно демонстрирует разделку тушки, студенты повторяют. Подготовленный полуфабрикат укладывается на противень, запекается в пароконвектомате. Пока курица запекается просмотр информационных слайдов «Путь соли».
Каждая из бригад оформляет блюдо в соответствии с заданием.
Вручение грамот студентам за участие в мастер-классе.
Инструкционно-технологическая карта урока №4
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.
Сырье: тушка курицы, свинина, перец болгарский (красный), горошек консервированный, кукуруза консервированная, мясокопченности, зелень, лимоны, майонез, соль, специи.
Правила техники безопасности в учебной лаборатории
При работе с пароконвектоматом
1) Проверяют исправность машины, изоляцию токоведущих частей и исправность аппарата включения.
2) На панели управления выбирают режим, время и температуру запекания. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных инструкциях по эксплуатации.
3) Необходимо иметь специальную одежду: рукавицы, прихватки.
4) Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
5) По окончании запекания дверь пароконвектомата приоткрывается для того, чтобы вышел пар, а потом только достается противень с запекаемым продуктом.
Запрещается при работе с остро-режущими предметами
1) Передвигаться по лаборатории с открытым лезвием;
2) Держать нож лезвием вверх;
По личной гигиене повара:
Запрещается
1) Входить в лабораторию в верхней одежде;
2) Работать без медицинского осмотра;
3) Работать без сменной обуви и спецодежды;
4) Работать в сменной обуви с открытой пяткой;
5) Работать в бижутерии, покрывать ногти лаком;
Последовательность технологических операций для приготовления блюда курица «Галантин»
№ 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют пассированные морковь и репчатый лук, перец болгарский нарезанный кубиками соль, перец черный молотый, перемешивают.
№ 3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, помещают в рукав для запекания, вокруг подготовленный картофель, укладывают на противень.
№ 4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.
№ 5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.
№ 6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.
№ 7. Приготовление и подбор гарнира. Картофель нарезают грибочками или бочонками, запекают в рукаве вместе с фаршированной курицей.
№ 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.
Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки моркови и перца болгарского.
Правила подачи
Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.
Производственное задание: Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.
Самоанализ урока
производственного обучения мастер-класс «Необыкновенный галантин» мастера производственного обучения Пряниковой И.Г.
1. Группа 31 «а», специальность «Организация питания», профессия «Повар».
2. Тема урока: Приготовление блюда из курицы «Галантин».
3. Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.
4. Психолого-педагогическая характеристика группы: подгруппа примерно одного возраста: есть быстро усваивающие новый материал и слабоуспевающие студенты. При планировании урока были учтены индивидуальные особенности студентов для составления заданий разного уровня сложности.
5. Цель урока: Научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин».
6. Методы обучения: Словесно-наглядный. Главным этапом урока является текущий инструктаж, во время которого студентам показывается поэтапно технология приготовления блюда «Галантин». На этом же этапе урока мастер производственного обучения во время проведения индивидуального инструктажа акцентирует внимание студентов на особо сложные участки задания, помогает исправить допущенные ошибки. Время, отведенное на все этапы урока, было распределено рационально; связь между этапами логична (вводный, текущий, заключительный инструктажи), так как вводный инструктаж предназначен для объяснения нового материала, текущий – для самостоятельной работы студентов, заключительный – для подведения итогов.
7. В качестве наглядных пособий были использованы планшет с фотографиями блюд, инструкционно-технологические карты, слайды с технологией приготовления блюда из курицы «Галантин», информационные слайды о видах соли.
8. Психологическая атмосфера на уроке доброжелательная, в начале урока был задан определенный темп выполнения заданий, с которым студенты успешно справились, в конце урока вручение грамот студентам за профессиональный интерес и участие в мастер-классе по приготовлению блюда из курицы «Галантин»
9. Урок своей цели достиг.
10. Перспективы деятельности: использовать на уроках производственного обучения современные интерактивные методы обучения.
Технологическая часть
Технологический процесс приготовления блюд (ТК)
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: №490. Птица, отварная
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: № 158″Филе из кур фаршированное»
Таблица № 2 Сырьевой состав блюда
Масса припущенного филе:
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.
Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: №157 «Курица фаршированная (галантин)»
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.
Из остальной части мякоти приготавливают фарш . Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.
Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.
Требования к качеству:
Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: № 652″Гусь фаршированные «
Презентация Приготовление галантина из домашней птицы
Описание презентации по отдельным слайдам:
Приготовление полуфабриката «Галантин» Подготовил :преподаватель спецдисциплин ГАПОУ ИО АТОПТ г. Ангарск Ковальчук Е.С.
Цели урока 1. Знать технологию приготовления галантина 2.Называть сырье для приготовления галантина 3.Строить технологическую схему приготовления галантина 4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления полуфабриката
Галантин из курицы – это традиционное блюдо, один из видов рулета, приготовленное с курицей, ветчиной, телятиной, языком, трюфелями, фисташками, вином марсала, солью, перцем, желатином и мускатным орехом. Историческая справка
Название «галантин» пришло из древне-французского “galatine” (желе). Галантины могут быть различного типа и относятся к категории «холодных блюд». В Болонье происхождение галантина датируется эпохой Возрождения. Французский вариант галантина называется «баллотин» , он имеет круглую форму, а не продолговатую, и его основной ингредиент – это утка, а не курица или каплун.
Последовательность приготовления полуфабриката «галантин» 1 шаг- производят надрез кожи вдоль грудки
2 шаг- снимают кожу со спинки
3 шаг- снимают кожу с грудки
4 шаг- отделяют по коленному суставу голень
5 шаг- отделяют мякоть от кожи
7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке
7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку
8шаг-репчатый лук измельчают ,пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами
9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком
10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем
11 шаг-кожу курицы зашивают
11 шаг-кожу курицы зашивают Внешний вид зашитой курицы
12 шаг -придают форму полуфабрикату. Варианты придания формы
Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, не заветренная Вкус- в меру соленый Цвет- светло-серый Запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха Консистенция- плотная, упругая Хранят при Т 4-8 С 12 час Требования к качеству . Сроки хранения и реализации.
Проверь себя Выберите правильный вариант ответа 1.Мясо курицы размораживают : а) в воде; м б) на воздухе; в) комбинированным способом 2.Срок хранения полуфабриката при Т 4-8 С а) в12ч ; б) 24час ; в) 48час 3.Галантин относится к блюдам: а) десертным ; б) горячим ; в) холодным 4.При приготовлении полуфабриката в массу добавляют : а) хлеб ; б) сырые яйца ; в) отварные яйца 5.Восстановить последовательность приготовления полуфабриката 1.Начиняют кожу 2.Мякоть измельчают на мясорубке 3.Хорошо перемешивают 4.Снимают кожу 5.Придают форму 6.Добавляют яйца, фисташки, шпик 7.Отправляют в тепловую обработку 8.Отделяют мясо от кости 9.Зашивают кожу
1) б 2) а 3) в 4) б 5) 482631957 Эталоны ответов
Задание для самостоятельной работы Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «галантин», массой сырой курицы 1,350 кг Составить технологическую карту на приготовление рыбного галантина
Технологическая карта Наименование : курица фаршированная (галантин) Сборник рецептур №97 1996г Наименование сырья Брутто,г Нетто,г Курица 94 45 Свинина 27 23 Шпик 9 9 Яйца ? шт 10 Фисташки 16 8 Или зеленыйгорошек консервированный 12 8 Мускатный орех 0,1 0,1 Перец молотый 0,01 0,01 Молоко 35 35 Масса полуфабриката 129
Приготовление галантина, оформление и отпуск
Цели урока 1. Знать тепловую обработку галантина 2.Называть последовательность тепловой обработки галантина 3.Строить технологическую схему приготовления галантина 4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления галантина, сроки хранения
План урока Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения Составление технологической схемы приготовления галантина
1 шаг-варка подготовленного полуфабриката Последовательность тепловой обработки галантина
2 шаг- отварной галантин
3 шаг- галантин ставят под пресс
4 шаг- галантин после пресса
5 шаг- нарезают и отпускают галантин
Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками Цвет- от серо-белого до светло-кремового Вкус, запах- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы Консистенция- мягкая, сочная Сроки хранения хранят при Т 10-12 С не более 1час Требования к качеству
ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА
Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Фроловой Лидией
Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой
Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Мальцевой Ириной
Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Широких Валентиной
Банкетный вариант отпуска галантина «на зеркале»
Задание для самостоятельной работы составить технологическую карту на новый продукт из фаршированной птицы представить приготовление рыбного галантина в виде электронной презентации
Данная презентация предназначена для студентов техникума по специальности»Технология общественного питания» по теме «Приготовление сложных горячих блюд » в презентации представлена историческая справка приготовления данного блюда, составлена так,чтобы можно было отследить приготовление полуфабриката данного блбда и его термической обработки.присутствуют требования к качеству сырья,сроки хранения.А так же представлен ассортимент галантина и приготовление его самими студентами техникума.Для заключительного этапа урока представлены тестовые задания, которые можно решить как в устной так и в письменной форме
Номер материала: 391880
ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».
Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!
Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!
Низкая стоимость обучения
Не требуется ЕГЭ
Не нашли то что искали?
Для дошкольников и учеников 1-11 классов
Рекордно низкий оргвзнос 25 Р.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Наименование блюда: Галантин из рыбы
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №98
Вид обработки: Варка
| Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Филе трески | 57 | 55 |
| Хлеб пшеничный | Питание * | Питание * |
| Молоко | 3 | 3 |
| Лук репчатый | 8 | 6 |
| Масло сливочное | Питание * | Питание * |
| или Маргарин | Питание * | Питание * |
| Яйца | 5 | 5 |
| Чеснок | Питание * | Питание * |
| — | 75 | |
| — | 50 | |
| Помидоры | 41 | 35 |
| Соус-хрен №755 | — | 15 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 8.79 | 14 |
| Жиры, г | 4.52 | 12 |
| Углеводы, г | 3.21 | |
| Калорийность, ккал | 90.4 | 12 |
| B1, мг | 0.0567 | 45 |
| B2, мг | 0.1002 | 40 |
| C, мг | 5.1417 | 65 |
| Ca, мг | 20.0074 | 57 |
| Fe, мг | 0.8606 | 21 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 70 | 70 | 70 |
| Дети 3-7 лет | 80 | 80 | 80 |
| Учащиеся 7-10 лет | 120 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 120 | ||
| Взрослые | 120 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом. Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
Галантин из рыбы (ТТК3282)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Галантин из рыбы
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Галантин из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||
| Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое | |||||||||||
| промышленностью) | 57 | 55 | |||||||||
| Хлеб пшеничный | 2 | 2 | |||||||||
| Молоко | 3 | 3 | |||||||||
| Лук репчатый | 8 | 6 | |||||||||
| Масло сливочное или маргарин | 5 | 5 | |||||||||
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | |||||||||
| Чеснок | 3 | 2 | |||||||||
| — | 75 | ||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||
| Масса готового рулета | — | 50 | |||||||||
| Помидоры свежие | 41 | 35 | |||||||||
| Соус № 600 | 15 | 15 | |||||||||
| Выход | — | 100 | |||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.
Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
